Kaki (Diospy-ros kaki) je v deželah Daljnega vzhoda po svoji pomembnosti takoj za agrumi in jabolki. Že od nekdaj so cenili njegovo prehransko in zdravilno vrednost ter uživali v njegovem sladkem okusu. Pridelava brez škropljenja, bogata vitaminska sestava in odličen, eksotičen okus so tiste njegove prednosti, zaradi katerih tudi pri nas vedno več sladokuscev in ljubiteljev zdrave prehrane povprašuje po njem.
Jeseni zažari čarobno oranžnordeč kot sonce, ki vzhaja ali zahaja. Ne samo sadež, celotno drevo žari oranžnordeče in zbuja pozornost. V sivih jesenskih dneh nas s svojimi barvami razveseli in pričara toplino. Plodovi nas vabijo k pokušini, nato pa razveselijo ali razočarajo. Čudovito sladek, aromatičen, božanski plod navduši staro in mlado. Mehak – umeden se kar stopi v ustih, trd in hrustljav kot jabolko navduši vse, ki mehkega ne marajo. Kadar pa zaradi nepoznavanja ugriznemo v trpek sadež, nas tako močno razočara, da se ga bojimo spet pokusiti. Razkrili bomo njegove skrivnosti, da nas bo vedno razveselil z gurmanskimi užitki in obogatil z bogastvom vitaminov in mineralov.
V domovini kakija, na Kitajskem, Japonskem in v Koreji, poznajo več kot 2000 sort te sadne vrste. Uspeva v subtropskem, mediteranskem in submediteranskem podnebju. Od približno dveh milijonov ton, kolikor ga na leto pridelajo na svetu, ga kar 70 odstotkov zraste na Kitajskem, sledijo Japonska, Koreja, Italija in Brazilija.
Izbor lege, priprava tal, oskrba
V Sloveniji imamo intenzivne nasade na mikrolokacijsko ugodnejših legah v slovenski Istri, na Vipavskem in v Brdih. Izbira primerne lege je zelo pomembna. Zaradi dolge vegetacije namreč lahko rastline jeseni pozebejo. Nevarna je tudi pozeba v času brstenja, ko mladi poganjki pozebejo že pri temperaturi –1 do –2 ºC. V času zimskega mirovanja prenese drevo kratkotrajni mraz tudi do –18 ºC. Ljubiteljem, ki želijo drevo kakija posaditi drugod po Sloveniji, priporočamo, da izberejo zelo dobre vinogradniške lege in podobno kot pri drugih sredozemskih sadnih vrstah izrabijo nekaj stopinj višjo temperaturo na južni strani ob hiši ali zidu.
Tla morajo biti kakovostna globoka in odcedna. Kaki najbolje uspeva v zračnih, rahlih tleh nevtralne do rahlo kisle reakcije. Celotno površino prekopljemo meter globoko, pred tem potrosimo gnojila (založno gnojenje) v skladu z analizo tal. Za nasad je priporočljiva medvrstna razdalja od 4 do 4,5 metra in od 3 do 3,5 metra med drevesi v vrsti za vzgojno obliko palmeta, za svobodno oblikovano okroglo obliko ali piramidasto krošnjo pa so potrebne večje razdalje: od 5 do 6 metrov tako v vrsti kot med vrstami.
Pri sajenju kakija je zelo pogosto velik izpad. Sadike imajo izrazito srčno in slabo razvite stranske korenine. Zato prvo leto navadno zelo slabo rastejo kljub dobri oskrbi, veliko sadik pa se posuši, posebno če so se korenine pred sajenjem že malo posušile. Slab prijem sadik in slaba rast v prvih letih sta pri kakiju največji problem pri zasnovi nasada. Boljši prijem in rast v prvem letu lahko dosežemo s sadikami s koreninsko grudo.
Sadike posadimo v dobro pripravljeno zemljo in jih takoj zalijemo. Če jih močneje prikrajšamo, tako zagotovimo večji prijem in močnejše poganjke. Kadar je koreninski sistem slab, lahko prikrajšamo sadiko le dve očesi nad cepljenim mestom, sicer pa na približno 70 cm. Rano takoj namažemo s cepilno smolo. Prvo leto je zaželeno zalivanje, tudi kadar ni suše. Kljub kakovostnim sadikam, optimalni vlagi v tleh in dobri oskrbi pa je rast pogosto slaba. V naslednjem letu jo spodbudimo z močnejšo rezjo. Opravimo jo zgodaj spomladi v fazi mirovanja pred odganjanjem. Šibke poganjke prikrajšamo le na dve očesi.
Prva leta priporočamo vzdrževanje čiste površine okoli sadik spomladi in poleti. Od konca avgusta pustimo, da se površina zapleveli. Tako zmanjšamo jesensko rast, les bolje dozori in je manj občutljiv na nizke zimske temperature. Večja drevesa zatravimo. Gnojimo samo zgodaj spomladi, februarja in marca, saj bi poznejše gnojenje lahko povzročilo bujnejšo rast, takšne rastline pa prej pozebejo. Tik pred mrazom lahko posamezna mlada drevesa zavarujemo s pokrivalkami za vrtnine. Preveliki odmerki dušika povečajo trebljenje plodov.
Primeren čas za glavno rez dreves je v času mirovanja. Krošnjo osvetlimo z rezjo močnejših vej v zgornjem delu krošnje. Kaki rodi na mladicah, rodnost in kakovost plodov je boljša, če imamo dovolj velik delež mladega lesa. Stara, več let nerezana drevesa lahko uspešno pomladimo z močno rezjo. Dobro prenašajo tudi rez v vegetaciji, pri čemer odstranjujemo le bohotivke.
Malo škodljivcev
Kaki nima bolezni in le malo škodljivcev. Občasno so v nekaterih nasadih težave zaradi japonskega kaparja. Uspešno je zgodnje spomladansko škropljenje pred brstenjem z 20-odstotno žvepleno apneno brozgo. Mogoč je napad sadne muhe, zato je pomembno, da tega škodljivca spremljamo in pravočasno ukrepamo z ekološkim pripravkom GF 120.
Skrivnosti sort
Najbolj skrivnosten je kaki zaradi pestrosti sort. Poznavanje sortnih značilnosti je namreč zelo pomembno, da bi vedeli, kdaj sadeži izgubijo trpkost in so primerni za uživanje. Drevesa imajo bodisi samo ženske cvetove, bodisi ženske in moške ali pa dvospolne. To je sortna značilnost. Vse na trgu dostopne žlahtne sorte kakija imajo ženske cvetove in obrodijo. Plodovi se lahko razvijejo brez oplodnje in nimajo semen (partenokarpni plodovi), lahko pa so oplojeni in imajo semena. Užitni so oboji, nekateri že trdi, drugi umedeni. Tudi to je sortna značilnost in ta je za potrošnika najpomembnejša.
Oplojenost (prisotnost semen) lahko vpliva na prisotnost ali odsotnost trpkosti plodov ob obiranju in glede na to razvrščamo sorte v več skupin.
Sorte, pri katerih lastnosti plodov niso odvisne od oplojenosti
Pri teh sortah je barva mesa sadeža (s semeni ali brez) vedno svetla. V prvo podskupino sodijo sorte, ki imajo ob obiranju (ko je meso še trdo) vedno trpke plodove, zato potrebujejo umeditev. Pri nas priporočamo sorti hachyia in fuji. Potrebujeta ugodnejše lege, kjer ni pozeb. V preizkušanju je še pomembna španska sorta rojo brillante in prvi rezultati so spodbudni. V drugi podskupini so sorte, ki imajo ob obiranju vedno užitne plodove. Jemo jih lahko že trde (tako kot jabolka). Te sorte zahtevajo več svetlobe in toplejše podnebje. Pri nas so bile mnoge preizkušane (o’gosho, jiro, fuyu, hana fuyu), priporočena pa je le jiro C-24276.
Sorte, pri katerih so lastnosti plodov odvisne od oplojenosti
Pri teh vrstah je meso ploda svetlo in trpko, če je brez semen (ni oplojeno), ali temno in užitno, če ima semena (je oplojeno). V prvo podskupino sodijo sorte, ki imajo ob obiranju plodove trpke, če so neoplojeni, in užitne, če so oplojeni. Meso je svetlo in trpko pri neoplojenih ter temno in užitno pri oplojenih plodovih. Zunanji videz in oblika sadeža se spreminjata, vendar po zunanjih znakih težko zanesljivo ločimo užitne od trpkih. V to skupino sort spada v Sloveniji (več kot 90 odstotkov pridelave) najbolj razširjena in na naše podnebne razmere najbolj prilagojena sorta kaki tipo, priporočamo pa še zelo podobno sorto amankaki. V tej podskupini so tudi sorte, ki imajo poleg ženskih še moške cvetove, zato so običajno vsi plodovi dobro oplojeni in užitni že trdi: to so sorte cioccolatino, melella, zollona. V nasadih se lahko sadijo med sorto kaki tipo, ki ima samo ženske cvetove, s čimer dobimo več oplojenih trdo užitnih plodov kakija tipo.
V drugo podskupino sodijo sorte, ki imajo trpke neoplojene in oplojene plodove, le v okolici semen je meso temno in užitno. Iz te skupine je za naše razmere priporočljiva le zgodnja sorta tone wase.
Načini odpravljanja trpkosti plodov
Plodovi izgubijo trpkost in postanejo užitni, ko se umedijo in zmehčajo. Lahko pa trpkost odstranimo in ohranimo plodove trde – pri pridelovalcih je najbolj razširjen način skladiščenje v prostoru s CO2. Na trgu vseeno pogosto kupimo neumedene (trde in trpke) plodove. V stanovanjih nam velikokrat prej ovenijo, kot se umedijo, zato bo dobrodošel nasvet o domači umeditvi. Kaki se hitreje umedi, če je skupaj z jabolki v manjšem prostoru (npr. v PVC-vrečki). Hitro, v osmih dneh, mu odpravimo trpkost, če ga po peclju pokapamo z nekaj kapljicami žganja in zapremo v PVC-vrečko. Čeprav bodo plodovi še trdi, ne bodo več trpki.
Obiranje
Plodove obiramo, ko dobijo tudi v bližini venčnih listov rumeno barvo. Prezgodaj obrani niso tako okusni in so tudi pri postopku umeditve slabše obarvani. Obiramo tako, da jih odrežemo s škarjicami tik ob venčnih listih. Tako štrlečo vejico v celoti odstranimo, da preprečimo poškodbe plodov v obiralni košari ali zaboju. Lahko jih zasukamo in trgamo, kar je hitreje, vendar jih moramo potem takoj zlagati v platoje, da se med seboj ne poškodujejo.
Zdravilni sadež Daljnega vzhoda
Kaki odlikujeta visoka vsebnost vitaminov in mineralov ter prehranskih vlaknin ter nizka vsebnost beljakovin in maščob. Njegova energijska vrednost je primerljiva z energijsko vrednostjo grozdja, mandarin in banan. Zlasti je bogat z vitaminom A, ki ga vsebuje le malo manj kot s tem vitaminom najbogatejše sadje, marelice, in kar tridesetkrat več kot jabolka. Poleg tega vsebuje petkrat več vitamina C kot jabolka in le za tretjino manj kot agrumi. Pomembna je vsebnost pektinov in taninov, od mineralov pa kalija, kalcija, fosforja in železa.
Zanimanje zanj se povečuje, cenijo ga sladokusci in ljubitelji zdrave prehrane. Zaradi bogate sestave in naravi prijazne pridelave si prav gotovo zasluži večjo vlogo v naši prehrani.
Predelava, kulinarika
Sadje je najbolj priporočljivo uživati sveže, saj pri kakršnikoli predelavi (sušenje, zamrzovanje, kuhanje) izgubimo nekaj vitaminov. Svež kaki dobimo na trgu od konca oktobra do začetka januarja. Zunaj njegove sezone ga uživamo suhega, lahko pripravimo džeme ali marmelade.
Na Daljnem vzhodu ima sušenje kakijev večstoletno tradicijo. Suhi kakiji so bili pomembno živilo, bogato s hranili in minerali, ki je posebno v zimskem času pomagalo ljudem preživeti. Zdaj so specialiteta za najbolj izbirčne sladokusce in odličen nadomestek sladkarij.
Poznamo več načinov sušenja. Lahko ga posušimo kot drugo sadje, razrezanega na krhlje ali kolute. Lahko sušimo trdega, še trpkega ali umedenega. Pri sušenju izgubi trpkost, je pa umeden in posušen slajši in sočnejši.
Prava specialiteta so plodovi, ki so sušeni celi. Lahko jih sušimo umedene ali še trde – vedno pa jih je treba olupiti. Sušenje poteka počasi in je zelo zahtevno. Plodovi ohranijo izredno sočnost in imajo čudovit okus.
Delo in dom, 15. september 2010
